Ogórki małosolne krok po kroku

Ogórki małosolne – chrupiący i pyszny symbol lata. Przygotowuje się je ze świeżych ogórków gruntowych, poddawanych fermentacji beztlenowej, w solnej zalewie z przyprawami. Są doskonałym źródłem probiotyków, mają sporo witamin i mało kalorii. Jakie jeszcze wartości odżywcze mają ogórki małosolne? Czym różnią się od kiszonych? Jak je przygotować?

Tradycyjne, chrupiące i pyszne ogórki małosolne znikają błyskawicznie. Wystarczą 2-3 dni, by cieszyć się ich smakiem. Sezon na nie jest krótki, więc warto wykorzystać go w pełni. Poniżej przedstawiamy przepis na ogórki małosolne - szybkie i łatwe w wykonaniu.

Jakie ogórki do kiszenia wybrać?

Grunt to ogórki. Gruntowe. Małe, świeże i twarde, zerwane maksymalnie do kilku godzin przed kiszeniem, o ładnej, gładkiej i zielonej skórce, bez przebarwień. Przy próbie przełamania na pół ― kruche (nie wyginają się, tylko pękają), a przy spróbowaniu ― chrupiące. Najlepiej własne, ale niewielu z nas ma ten luksus, więc kupujmy je od zaufanych gospodarzy lub w sprawdzonych warzywniakach. Podczas zakupu warto pamiętać, że lepiej kiszą się ogórki o większych brodawkach. Wybieramy te odmiany ogórków, które nie mają dużych komór nasiennych. Ważne jest, żeby ogórki nie pochodziły z przenawożonej plantacji. Nawozy użyte przy uprawie ogórków, mają wpływ na końcowy produkt fermentacji. 

Ogórki małosolne – składniki (proporcje na 1 litrowy słoik):

* ok. 500 g ogórków gruntowych (małych, twardych)

* 1 litr wody przegotowanej

* 1 lekko czubata łyżka soli (najlepiej niejodowanej do przetworów)

* 1 liść chrzanu

* 1/4 główki czosnku (2-3 duże ząbki czosnku)

* kilka gałązek kopru lub koperku (im więcej, tym lepszy aromat ogórków)

* kawałek korzenia chrzanu – ok. 3-4 cm

Ogórki małosolne – przepis tradycyjny krok po kroku

Krok. 1 Gotujemy 1 litr wody, a następnie dodajemy 1 lekko czubatą łyżkę soli (najlepiej kamiennej niejodowanej). Dokładnie mieszamy i studzimy (woda może być letnia, gdy będziemy nią zalewać ogórki). 

Część receptur podaje, że do zalewania ogórków należy użyć zimnej solanki, a część, że gorącej. Tak naprawdę, nie ma to większego znaczenia, ponieważ ogórki ukiszą się w obu przypadkach. Te zalewane gorącą wodą szybciej zaczynają fermentować, i co za tym idzie, szybciej są gotowe. 

Przepis na zalewę jest prosty do zapamiętania – najlepiej sprawdza się zasada,że:

* na 1 litr wody potrzebna jest 1 lekko czubatą łyżkę soli

* na 1 litrowy słoik potrzebne jest ok. 500 ml zalewy

Krok 2. Dokładnie myjemy ogórki, czyścimy z ziemi i piasku. Niektórzy stosują zabieg zwany hartowaniem ogórków, polegający na naprzemiennym, ale krótkotrwałym, moczeniu ogórków we wrzątku i lodowatej wodzie. Można również zalać moczyć świeże ogórki przez kilka godzin w zimnej wodzie, żeby nabrały jędrności.

Krok 3. Chrzan kroimy kilka mniejszych kawałków, a czosnek obieramy i dzielimy na ząbki, po czym delikatnie je miażdżymy.

Krok 4. Przygotowujemy naczynie do ogórków małosolnych. Może to być kamionka, duży słój lub kilka słoiczków. Pamiętajmy, aby wcześniej porządnie je wyszorować i wyparzyć!

Krok 5. Na dole kamionki, dużego słoja lub kilku słoiczków układamy liść chrzanu, część kopru, ząbek czosnku oraz kawałek chrzanu.

Krok 6. Dodajemy ogórki – pakujemy je ciasno, najlepiej pionowo, jasną częścią do góry. 

Krok 7. Luz pomiędzy ogórkami wypełniamy pozostałym koprem, korzeniem chrzanu i ząbkami czosnku.

Krok 8. Wcześniej przegotowaną letnią wodą z solą zalewamy ogórki tak, by całkowicie je zakryć (ogórki nie mogą wystawać spod solanki, bo się zepsują):

* jeśli w kamionce jest luz, należy na samej górze umieścić talerzyk i czymś go docisnąć, by ogórki nie miały możliwości wypłynięcia lub użyć kamienia dociskowego.

* jeśli robimy ogórki w słoiku, zalewamy je całkowicie wodą i ciasno upychamy tak, żeby nie wypływały. Słoik przykrywamy wieczkiem lub gazą, ale nie zamykamy szczelnie, ponieważ do fermentacji potrzebny jest dostęp powietrza.

Krok 9. Odstawiamy ogórki w zacienione miejsce i odliczamy dni. Ogórki będą gotowe za ok. 2-3 dni. Każdy kolejny dzień kiszenia zmieni nasze małosolne w ogórki kiszone (gdy woda zaczyna mętnieć).

W czym kisić ogórki małosolne?

Ogórki małosolne można kisić w słoikach, najlepiej większych, powyżej 1-litra pojemności. Jeszcze lepszym naczyniem do kiszenia ogórków małosolnych są kamionki. Te naczynia nie mają pokrywek, ale wystarczy je przykryć talerzykiem. Niezależnie od rozmiaru i rodzaju naczynia, najważniejsze jest to, by odpowiednio je przygotować na kiszenie ogórków, czyli porządnie wyszorować i wyparzyć.

Ogórki małosolne ― czym różnią się od kiszonych?

Ogórki małosolne to, pod względem przygotowania, to samo co ogórki kiszone. Zalewę robi się identycznie ― używa się podobnego zestawu przypraw i takiej samej ilości soli. Te dwa typy przetworów różni tylko długość okresu fermentacji oraz smak. Ogórki małosolne są gotowe do jedzenia już po 2―3 dniach. Na kiszone trzeba poczekać od około tygodnia do dziesięciu dni. Czas kiszenia wpływa także na konsystencję i walory smakowe. Ogórki małosolne są twardsze, bardziej chrupiące i łagodniejsze od kiszonych. Dodatkową cechą wspólną jest dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka.

Ogórki małosolne ― właściwości zdrowotne i odżywcze

Świeże ogórki zawierają dużo wody i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Dlatego poddaje się je procesowi kiszenia, czyli fermentacji w środowisku beztlenowym. Jest to świetny sposób na przedłużenie trwałości różnych warzyw. W czasie fermentacji beztlenowej, dzięki działaniu bakterii mlekowych, cukier, naturalnie znajdujący się w warzywach i owocach, przekształca się w kwas mlekowy, który świetnie sprawdza się jako konserwant żywności. 

Ogórki małosolne to źródło naturalnych probiotyków. Dzięki bakteriom kwasu mlekowego (Lactobacillus), powstałym w procesie fermentacji, ogórki stają się naturalnym probiotykiem. Probiotyki nazywane są „dobrymi bakteriami”. 

Ogórki małosolne są niskokaloryczne. Mają tylko kilkanaście kcal na 100 gram produktu. Wszystkie kiszonki, w tym również ogórki, są lekkostrawne, ponieważ mieszczą w sobie dużo błonnika, który zapewnia uczucie sytości i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. 

Ogórki małosolne zawierają acetylocholinę, która korzystnie wpływa na regulację ciśnienia krwi i na perystaltykę jelit, bakterie probiotyczne i kwas mlekowy. Witaminy z grupy B (B1, B2, B3 i B6), należą do najważniejszych składników czynnych, które można znaleźć w ogórkach poddanych fermentacji. Ich działanie polega na ułatwieniu trawienia tłuszczów, węglowodanów i białek oraz regulacji metabolizmu. Oprócz tego zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Wpływają na wygląd skóry, włosów i paznokci. Ogórki małosolne zawierają sporo witamin C, A, E, K. Są one również dobrym źródłem magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Wbrew powszechnej opinii zawierają mniej witaminy C niż świeże ogórki.

Co jeszcze kryje się w ogórkach małosolnych i kiszonych? 

Lista jest dosyć długa: białko, tłuszcze, węglowodany, żelazo, sód, cynk, miedź, selen, foliany, cholina, luteina, alfa-karoten i beta-karoten (przeciwutleniacze). Powstające w procesie kiszenia bakteriocyny, mają wpływ na to, że jedzenie ogórków kiszonych jest pomocne w walce z grzybicami, a izotiocyjaniany zwalczają wolne rodniki, spowalniając wzrost komórek nowotworowych.

W czasie fermentacji zmienia się pH produktu – w ciągu 10 dni spada o około 40%. Dzięki temu, że ogórki lekko zakwaszają organizm, zmniejsza się chęć na podjadanie. Cenne składniki odżywcze przenikają do zalewy, dlatego jest ona równie wartościowa, jak same kiszone ogórki. Picie wody z ogórków to znany od lat i sprawdzony sposób na kaca, ale spożywana w nadmiarze może zaszkodzić, ponieważ zawiera mnóstwo soli.

Warto wiedzieć:

Probiotyki zawarte w ogórkach małosolnych i kiszonych uzupełniają florę jelitową, korzystnie wpływają na trawienie i wchłanianie pokarmów, zapobiegają zaparciom, są idealnym wsparciem podczas zażywania antybiotyków. Bakterie kwasu mlekowego wspomagają układ odpornościowy organizmu. Pomagają zwalczać zakażenia wirusowe, biegunki i alergie pokarmowe.